De zaakvoerders van Atelier m. kunnen het best omschreven worden als een creatief-wetenschappelijk duo. De naam “atelier” wijst op het feit dat dit niet zomaar een cateringbedrijf is. Atelier m. zoekt, inspireert, creëert, stimuleert, proeft, ontwikkelt, ontdekt en experimenteert om voedselverspilling tegen te gaan. Daarvoor bestaat de start-up uit twee luiken: catering en productontwikkeling. Waarvoor de “m.” staat? Michaël en Marie, kort voor Rosemarie. Dat zijn de twee helden achter dit circulaire verhaal. Ze kennen elkaar door en door, hebben een blindelings vertrouwen in elkaar, hebben weinig woorden nodig om elkaar te begrijpen en vullen elkaars talenten perfect aan binnen de start-up. Die complementariteit hebben ze te danken aan hun bloedband. Rosemarie: “Het feit dat wij broer en zus zijn, vormt een heel groot voordeel.” Klik op het logo en laat je naar de site van Atelier m. brengen!
Koken en de liefde voor lekker eten zijn met de paplepel ingegeven.
Als de familie Verlinden samenkomt, dan is dat steeds rond de keukentafel. Dat was toen Rosemarie en Michaël nog kind waren ook al zo: de keuken was altijd de gezelligste plek, vol geuren en smaken. Ook de grote moestuin heeft een liefde voor verse en duurzaam geteelde producten aangemoedigd. Op donderdag 9 april interviewde The Circular Kickstart Rosemarie Verlinden over de circulaire start-up Atelier m.
“Een plus een is drie.”
Rosemarie is kunsthistorica van opleiding. Ze werkte na haar studies zes jaar voor de Koninklijke Vlaamse Schouwburg (KVS) te Brussel, maar voelde toen al de drang aan de slag te gaan met eten. En zo kookte ze voor de artiesten en tijdens de jaarlijkse teambuildingweekends. Later werden ook verschillende pop-up restaurants geopend, waar ze het concept “Maandag Restjesdag” introduceerde. Dit kreeg heel wat media-aandacht. Met wat er nog in de voorraadkast en de frigo lag, ging ze dan aan de slag om lekkere gerechten te serveren. Michaël was ook begeesterd door voeding, maar dan op een heel andere manier. Hij studeerde af als Master of Science in Bio-Ingenieurswetenschappen, waar hij zich heeft gespecialiseerd in Levensmiddelenwetenschappen en Voeding. Tijdens zijn studies en ook daarna experimenteerde hij rond voedselbewaring en deed hij aan productontwikkeling voor Gert De Mangeleer van het driesterrenrestaurant Hertog Jan. Toen Rosemarie op het punt stond zelfstandig een cateringbedrijf op te starten, leek het bijna vanzelfsprekend dat Michaël daarin zou meestappen. Rosemarie: “Een plus een is drie. Door mijn gastronomische creativiteit en ervaring te combineren met Michaëls wetenschappelijke kennis, werden de mogelijkheden voor onze start-up plotseling eindeloos.” Er kon plotseling en eenvoudig een vitesse hoger worden geschakeld.
Het cateringluik van de start-up specialiseert zich in zero waste koken én eten. Als klanten een puur vegetarisch of veganistisch menu willen, is dat perfect mogelijk, maar ook voor vlees of vis wordt er niet teruggedeinsd. Atelier m. heeft ondertussen al een groot arsenaal aan low tot zero waste recepten opgebouwd. De start-up zet niet actief in op B2C (Business to Consumer), maar staat er wel voor open, zolang het gaat om feesten met 60 tot 300 aanwezigen. Het doelpubliek zijn vooral bedrijven, voor wie Atelier m. duurzame recepties, lunches en diners verzorgt. Rosemarie benadrukt ook het belang van een vertrouwensband en het persoonlijk contact met de klant. Daarom is Atelier m. ook het liefst aanwezig op het evenement, om het eten niet alleen te leveren, maar ook om het te serveren, vragen te kunnen beantwoorden, recepten mee te geven, het zero waste verhaal te kunnen verspreiden en om controle te hebben over eventuele overschotten. Deze worden dan ofwel meegenomen door de klant, ofwel door de start-up, die ze dan goedkoop verkoopt via bijvoorbeeld TooGoodToGo.
“Het ging plots om veel meer dan enkel lekker koken.”
Rosemarie en Michaël gingen op zoek naar een keuken, waar kon gekookt worden, maar waar groepen ook konden komen eten. Die plek vonden ze naast The Circular Hub te Merelbeke. Mieke Pieters, oprichtster van The Circular Hub, toonde hen niet alleen de keuken, maar vertelde hen ook een verhaal over duurzaamheid en circulaire economie. Atelier m. had tot dan toe steeds het doel gehad in de eerste plaats mensen lekker eten voor te schotelen en in de tweede plaats ervoor te zorgen dat dat eten werd verkregen op een zo duurzaam mogelijke wijze, namelijk door zero waste te koken en dit met respect voor seizoen, product en producent. Rosemarie: “Ik zat altijd te zoeken naar manieren om restjes van groenten, die meestal worden weggegooid, toch te proberen gebruiken. Dankzij Michaëls knowhow werden de mogelijkheden veel talrijker.” Koken met wat er in de frigo lag, niet onnodig naar de winkel gaan, creatief aan de slag gaan met dat halve stuk selder of die laatste preistengel… Het vormde voor broer en zus een uitdaging die ze graag aangingen.
Dankzij Mieke kreeg dat eerder onbewuste en onderliggende doel de naam “circulair koken” en kreeg het start-up verhaal een duidelijke rode draad. Plotseling ging het om veel meer dan lekker koken: “Onze start-up kreeg een stempel: cateraars die actief en op alle mogelijke aspecten proberen in te zetten op zero waste.” Het echte doel van de start-up werd tastbaar en de relevantie van de start-up werd veel groter.
In elk stadium en elk onderdeel van de start-up wordt er vandaag nagedacht over duurzaamheid. De menukaarten worden gemaakt van voedingsreststromen. In de verwoording van het menu wordt het zero waste aspect van de start-up benadrukt. De kommen en opdienschalen zijn bewust gekocht in tweedehandszaken en bij een Loppemse keramiekmaakster. In de keuken worden de plastic dozen waarin voedingsproducten werden gekocht, opnieuw gebruikt. Aan de leveranciers wordt gevraagd geen onnodig verpakkingsmateriaal te gebruiken…
“Wat we absoluut willen vermijden, is het imago van geitenwollen sok. Zero waste kan ook sexy en aantrekkelijk!”
In het zero waste verhaal hebben Rosemarie en Michaël ondertussen al heel wat partners gevonden. Ze werken samen met lokale voedingsleveranciers, waardoor ze zowel de lokale economie ondersteunen als het milieu zo weinig mogelijk belasten. Soms verzorgen ze ook de bloemen op events, waarvoor ze dan samenwerken met het Gentse Blommm. De bloemiste Paulien Verhaest werkt met lokale en biologisch geteelde bloemen. Atelier m. is altijd op zoek naar nieuwe partners die willen meestappen in het zero waste verhaal.
Op een vrije dag houdt Rosemarie zich het liefst bezig met het afschuimen van het internet en het doorbladeren van kookboeken, op zoek naar nieuwe smaakcombinaties en manieren om groenten, fruit en andere voedingsproducten zo intensief mogelijk – namelijk met zo weinig mogelijk afval – te integreren in lekkere gerechten. Michaël weet in die ideeën structuur aan te brengen, daar kan Rosemarie minder gemakkelijk het geduld voor opbrengen. Rosemarie uit haar creativiteit dus graag in het experimenteren met nieuwe smaken, maar ook bij Michaël ontbreekt het niet aan creativiteit. Die uit hij echter op een heel andere manier: hij vormt de keuken het liefst om tot een laboratorium.
“Wij zijn een denktank.”
Atelier m. combineert dagelijks wetenschappelijke kennis en gastronomische creativiteit, en dat maakt hun verhaal uniek. Naast catering wilt Atelier m. inzetten op productontwikkeling. Dit vertaalt zich in originele zero waste drinks en speelse en verrassende low impact producten. Zo kreeg Atelier m. binnen het subsidieproject Food from Food van ILVO de kans om innovatieve dranken te ontwikkelen op basis van witloofsap. Het project is hen op het lijf geschreven: hoogwaardige voedingsproducten ontwikkelen op basis van reststromen uit de voedingsindustrie. Voedingsbedrijven die op zoek zijn naar een valorisatie van hun reststromen kunnen dan ook steeds bij Atelier m. aankloppen.
Maandag 4 mei 2020, door Ellis Vermeulen
